Mercedes Prieto Muñoz (Huelva, 9 de septiembre de 1951) es una astrónoma española, profesora titular de la Universidad de La Laguna (ULL) e investigadora del Instituto de Astrofísica de Canarias (IAC). Pionera de la Astrofísica en Canarias, es experta en la formación y evolución de las galaxias. Fue la primera mujer astrónoma observacional en el archipiélago y la segunda de España.
Se licenció en Ciencias Físicas en la Universidad de Sevilla en 1974 y en ese mismo año se trasladó a la Universidad de Granada para comenzar su carrera profesional en astronomía observacional. En 1975 se trasladó al IAC para realizar su tesis doctoral y se doctoró en astronomía por la ULL en 1983, convirtiéndose así en la primera astrónoma profesional del IAC. Su tesina constituyó el primer estudio en el infrarrojo próximo realizado desde el Observatorio del Teide.
Participó tanto en la creación de este observatorio como en el posterior desarrollo del IAC con las instalaciones telescópicas del Observatorio del Roque de los Muchachos en La Palma. Toda esta actividad investigadora la ha conjugado con su labor docente en la ULL donde, desde 1986, ocupa el cargo de Titular de Universidad. Además, ha sido directora del Departamento de Física y Coordinadora de Enseñanza del IAC entre 1991 y 1994.
Desde finales de los 90 su labor investigadora ha estado dedicada al estudio de la evolución de galaxias lejanas con altos corrimientos hacia el rojo. Con cuatro décadas de investigación y docencia a sus espaldas, actualmente sigue involucrada en diferentes proyectos científicos. Uno de ellos es GOYA, un proyecto científico para el estudio de las poblaciones galácticas en la época del mayor ritmo de formación estelar del Universo que se llevará a cabo observando con el instrumento EMIR.