Año 414 D.C. El emperador japonés Ingyō se encuentra aquejado de una misteriosa enfermedad que le impide cumplir eficazmente con su reinado. Un médico/monje coreano llamado Kombu, del reino de Silla, le suministra una bebida milagrosa de origen chino (conocida como Che y posteriormente popularizada en Japón con el nombre de Kombucha) y cura sus problemas, posiblemente de origen digestivo. Esta historia es una prueba más de que en todas las sociedades y épocas históricas se han atribuido poderes curativos e incluso milagrosos, a ciertos alimentos. 

La sociedad actual no es una excepción. Así, encontramos en nuestros supermercados nuevos alimentos y bebidas cuya publicidad proclama, de forma directa o velada, supuestos beneficios sobre el organismo. Se trata de una oferta que se sustenta fuertemente en el interés general de la población por la salud. Una parte importante de la oferta se respalda en la incorporación de ciertos aditivos o en las características propias de los productos. 

«Los probióticos son una gama de productos que han alcanzado en los últimos años una gran popularidad»

Entre estos productos destacan los denominados probióticos, que basan sus efectos beneficiosos para la salud en la actividad de determinados microorganismos. De acuerdo a la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, no existe una definición unánime y legislada del término probiótico a nivel europeo, ni una lista de microorganismos autorizados. En todo caso, al tratarse de alimentos, deben ser seguros y ajustarse a los requisitos generales de los productos destinados al consumo humano. 

Los probióticos son una gama de productos que han alcanzado en los últimos años una gran popularidad, especialmente entre el sector de la población que busca alternativas a los productos de origen animal. Es el caso de las kombuchas y los kefires de agua.

La kombucha es una bebida resultado de la fermentación, mediante bacterias y levaduras, del té endulzado al que se atribuyen propiedades antiedad, de detoxificación de la sangre e, incluso, efectos positivos sobre el colesterol. La aparición de la kombucha se sitúa entre el año 200 y 300 A.C. en China, a la que se le atribuyó carácter religioso en países asiáticos. Posteriormente, se difundió a través de rutas comerciales. Actualmente es muy popular, estimándose que movió, a nivel mundial, 2600 millones de dólares en 2020.

El kéfir de agua se obtiene a partir de la fermentación de disoluciones azucaradas que pueden contener frutas, vegetales y/o plantas mediante granos de kéfir (diferentes de los empleados en el kéfir lácteo y formados por bacterias y levaduras). El origen de estos granos de kéfir es incierto. Podrían provenir de Crimea, de la región del Cáucaso, de Francia o incluso de un cactus mexicano. En su momento fueron introducidos en el Reino Unido por soldados que regresaban del frente. Aunque sus propiedades terapéuticas no se han estudiado de forma tan extensa como en el caso de la kombucha, se le atribuyen propiedades antimicrobianas, antiinflamatorias, antioxidantes y hepatoprotectoras. Sin embargo, estas afirmaciones han generado controversia en la literatura científica en la que se pueden encontrar evidencias a favor y en contra de las mismas. Pero, por encima de las declaraciones a favor y en contra de los efectos saludables de estos probióticos, está la pregunta sobre la seguridad de estos productos como alimentos. De hecho, se han observado casos de intoxicación y muerte por consumo de kombucha, si bien es cierto que se trata de casos excepcionales relacionados con un consumo excesivo, contaminación con metales durante la producción casera, lotes excesivamente ácidos o consumo por personas con enfermedades previas. 

» Dada la introducción relativamente reciente de estos productos, todavía no se han considerado otras sustancias que pueden estar presentes en estos alimentos»

En lo que a la evaluación de la seguridad alimentaria se refiere, se toma como referencia la Lista QPS (del inglés “Qualified presumption of safety”; Presunción Cualificada de Seguridad) de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) en la que se relacionan los probióticos seguros usados en la producción de los alimentos. Sin embargo, dada la introducción relativamente reciente de estos productos, todavía no se han considerado otras sustancias que pueden estar presentes en estos alimentos, tales como plaguicidas, plastificantes o toxinas, que pueden ocasionar problemas en la salud. De entre estos son especialmente preocupantes, dada su ubicuidad (están presentes en el agua y en el polvo ambiental) las sustancias plastificantes; aquellas que se adicionan a los plásticos para mejorar sus propiedades. Los plastificantes, que han sido detectados en fluidos humanos como el suero sanguíneo, la leche materna, la saliva y el líquido amniótico, han sido relacionados como causante del funcionamiento incorrecto de diferentes tejidos y con la aparición de cáncer. Este hecho ha propiciado que la Unión Europea establezca límites máximos de migración específicos para aquellos plásticos en contacto con alimentos.

El grupo Análisis Químico Aplicado a la Industria, Medioambiente y Productos Agroalimentarios de la Universidad de La Laguna ha desarrollado (en el marco de un proyecto de investigación subvencionado por el Ministerio de Economía, Industria y Competitividad) una metodología basada en procedimientos sostenibles (utilizando disolventes alternativos no contaminantes) para el análisis de plastificantes en bebidas probióticas. Los resultados demostraron que, si bien en la mayoría de los compuestos monitorizados estaban ausentes, algunos de ellos aparecían en cantidades detectables por instrumentos altamente sensibles. 

Con el objetivo de comprobar la exposición de la población a estos compuestos a través de estas bebidas probióticas, se calculó la ingesta diaria estimada a partir del peso medio mundial de un adulto (62 kg) y un consumo de estas bebidas de 3,2 l (cantidad más alta de agua recomendada por la Organización Mundial de la Salud y la EFSA a ingerir a través de bebidas). Los resultados mostraron que, a pesar de la presencia de estos compuestos, el consumo de las bebidas probióticas seleccionadas es seguro. No obstante, esta presencia indica que es necesario desarrollar protocolos de análisis que faciliten la monitorización de estas sustancias (y también de otro tipo de contaminantes) en cantidades muy pequeñas en estas bebidas. 

AUTORES David Baute Pérez, Antonio V. Herrera Herrera y Miguel Ángel Rodríguez Delgado

ILUSTRACIÓN CARLA GARRIDO