Vino Tinto y Polifenoles: Salud, Color y Sabor

La situación privilegiada situación geográfica de las Islas Canarias y sus especiales condiciones climáticas permiten elaborar una gran variedad de productos agroalimentarios con características singulares; entre ellos destaca una amplia variedad de vinos. Buena

muestra de ello es el hecho de que en la actualidad existen 10 “Denominaciones de Origen Protegidas” (DOP), en función de la zona de producción en cada isla, además de una común para todo el archipiélago canario, la DOP Islas Canarias. Se trata de vinos rosados y blancos (secos, dulces y licorosos) y de tintos, todos de gran calidad.

En el vino tinto el color es uno de sus atributos más importantes que condiciona su calidad. La intensidad del color determina sus defectos y virtudes, así como el potencial de evolución con el tiempo. Son muchas las sustancias responsables del color del vino; entre las más importantes están los polifenoles, una familia de sustancias presentes en los vegetales. En los vinos tintos nos encontramos con un tipo específico de polifenoles, las denominadas antocianinas, son pigmentos responsables de las tonalidades que van del rojo hasta el azul. Las

antocianinas se encuentran en el hollejo de las uvas tintas; de ahí se extraen en el proceso de vinificación, cuando se produce la maceración del mosto con las pieles del fruto. No obstante, las antocianinas no son las únicas responsables de que el color del vino pueda definirse como rojo rubí, rojo cereza, rojo fresa o rojo teja. Hay otras sustancias incoloras que producen distintas coloraciones al unirse con los pigmentos antociánicos. Este fenómeno es natural y no exclusivo del vino; al contrario, en la naturaleza se aprecia en los numerosos cambios de color de frutos y flores durante las floraciones y maduraciones. Estos cambios se deben, directa o indirectamente, a reacciones de copigmentación entre las antocianinas y otras sustancias incoloras, denominadas copigmentos. Son muchos los compuestos que pueden actuar como copigmentos, desde aminoácidos y ácidos orgánicos hasta incluso las propias antocianinas y otros compuestos polifenólicos.

En el vino tinto tanto la cantidad como la variedad de moléculas polifenólicas es elevada, lo que da lugar a una paleta de colores muy diversa. Pero los compuestos fenólicos no sólo son los responsables del color, sino que también influyen en el sabor; están relacionados con el amargor y la astringencia, razón por la que se les describen como componentes tánicos. Gracias a ellos el vino tinto tiene su color y su inconfundible sabor propio. La composición fenólica del vino depende, en gran medida, de la materia prima; la cual, a su vez, se encuentra condicionada por numerosos factores como son la variedad de la uva, su madurez en el momento de la recolección, las técnicas de cultivo empleadas o las condiciones climáticas particulares de la zona o la añada. Por otra parte, algunos de estos compuestos se originan en la fermentación y evolucionan durante el envejecimiento. Es el caso de compuestos fenólicos que se encuentran en el vino que ha sido sometido a un proceso de crianza en barrica de madera.

Las sustancias polifenólicas muestran actividad antioxidante, lo que ha despertado el interés por las mismas, dadas sus propiedades beneficiosas para la salud. La actividad antioxidante tiene que ver con la capacidad de captar radicales libres, deteniendo así una serie de reacciones en cadena causadas por estos que son dañinas para células y tejidos. El carácter antioxidante de estas moléculas es consecuencia de su estructura química; cuanto más compleja (estructuras poliméricas) mayor capacidad antioxidante. Pues bien, precisamente el vino tinto es muy rico en compuestos polifenólicos poliméricos, cuya concentración aumenta por cierto conforme el vino envejece. Esta razón, junto con el hecho de que estos antioxidantes son “crudos” (no han pasado por procesos de extracción o preparación a alta temperatura como en el caso de infusiones, tés o cafés, alimentos con gran contenido polifenólico) es una de las razones por las que el vino tinto se sitúa en una posición destacada respecto a otros productos alimenticios. Tal es así, que la capacidad antioxidante de una copa de vino tinto es mucho más elevada que la de otras bebidas ricas en antioxidantes: duplica el contenido de una taza de café cargado o septuplica el de un zumo de naranja. Además de los numerosos compuestos con actividad antioxidante, el vino contiene selenio, cobre, zinc o manganeso, necesarios para el correcto funcionamiento de enzimas antioxidantes.

Como resumen de lo anterior valga decir que son los compuestos fenólicos presentes en el vino tinto los responsables de su color, sabor, capacidad de envejecimiento y de sus propiedades saludables. En la Universidad de La Laguna se viene desarrollando una activa línea de investigación que ha permitido conocer los contenidos y propiedades de estas moléculas en nuestros vinos. Los vinos canarios muestran, en comparación con los producidos en otras regiones menos cálidas, elevadas concentraciones de polifenoles, lo que proporciona mayor estabilidad de color y mayor capacidad antioxidante.

AUTORES JESÚS DE LAS HERAS ROGER, CARLOS DÍAZ ROMERO Y JACINTO DARIAS MARTÍN

ILUSTRACIÓN CARLA GARRIDO

ANIMACIÓN NEVUS VISUAL