En los últimos años nos hemos convertido en detectives especializados en nutrición. Sin lupa, pero con mucha atención, es fácil vernos escudriñando las etiquetas en los lineales de los supermercado, no solo las frontales, también la de atrás, llenas de galimatías, nombres extraños y unidades ignotas. Realizamos esta auditoría alimentaria por dos motivos: primero, porque ya sabemos que la alimentación es básica para nuestra salud; y la segundo, por cierta inquietud que flota en el ambiente, pues no es extraño encontrar a consumidores que compran desde la desconfianza y el miedo, pues piensan que le están engañando, envenenando incluso.
Aunque tenemos la legislación alimentaria más estricta del mundo -la europea- vamos a la compra con cierto temor. Y es perfectamente comprensible, pues desde hace décadas llegan señales de alarma que, aunque tienen un origen real, se amplifican hasta la paranoia. Seguro que algo ha oído de la inconveniencia de consumir azúcar, edulcorantes, aditivos o peces de tallas grandes. Todas estas recomendaciones tienen su explicación, un porqué científico, pero han mutado tanto durante estos años que ya pocos recuerdan el motivo de aquel aviso que un buen día se lanzó. Nuestro cerebro traduce toda esa amalgama de información en azúcar=malo, edulcorante=malo o aditivos=malo.
En la alimentación, como en muchas otras cosas, los productos no son ni buenos ni malos, todo depende de la dosis. Esta es una de las primeras enseñanzas que se aprenden cuando se quiere transmitir el Día Mundial de la Alimentación que cada año se celebra el 16 de octubre, conmemoración coordinada por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, que este año llama la atención sobre los efectos medioambientales y denuncia que, tanto la manera de producir comida como su desperdicio, suponen una gran presión para los recursos naturales y el clima, contribuyendo a la destrucción de hábitats y a la extinción de especies, y evidenciando las desigualdades sociales, dadas las grandes diferencias en los sistemas agroalimentarios actuales.
La alimentación desde la Toxicología
Uno de los aspectos que más preocupa es la seguridad de los alimentos y la presencia de todo aquello que tienen de “extra” y pueden dañar la salud, como pesticidas o aditivos. Para vigilar que todo está en orden existen por todo el país una serie de laboratorios y expertos que analizan los diferentes productos en busca de esos ingredientes no deseados. Es el caso de Arturo Hardisson de la Torre, catedrático de Toxicología de la Universidad de La Laguna y responsable del grupo de investigación Interuniversitario de Toxicología Alimentaria y Ambiental, compuesto por doce investigadores e investigadoras.
En la actualidad, este grupo a trabaja en el proyecto PERVEMAC, una iniciativa de cooperación en investigación que se desarrolla en el ámbito de la agricultura y la seguridad alimentaria, y que estudia la incidencia en la salud de los consumidores de la presencia de residuos de plaguicidas, micotoxinas y metales pesados en los productos vegetales que se consumen en el ámbito geográfico de la Macaronesia, y más concretamente en frutas y hortalizas, cereales y vino.
Nos citamos con el investigador en el Laboratorio de Toxicología de la Universidad de La Laguna, situado junto al Hospital Universitario de Canarias. Un inesperado aroma a pescado asado nos dio la bienvenida pese a que no eran ni las horas ni el lugar para hacer una parrillada, y el profesor Hardisson nos despejó la duda rápidamente: “disculpa el olor, en estos hornos estamos quemando pescado para luego analizarlo”.
Después de la visita al crematorio marino fuimos a su despacho, lleno de libros y fotos y con pocos metros cuadrados de pared quedan libres. Su mesa se intuye bajo montañas de artículos, apuntes y libros. Echando la vista atrás, el catedrático reconoce que de muy joven era más de letras que de ciencias, pero que unos excelentes profesores en el instituto le animaron a que la balanza se inclinara finalmente hacia las ciencias. Fue su padre, un eminente catedrático de Física, quien le recomendó estudiar Farmacia “pues tiene una visión multidisciplinar, desde la Química hasta la Biología, pasando por la Medicina. Y también una gran empleabilidad”. Y así fue. De ahí llegó más tarde a la Toxicología.
Alimentos “sin químicos”
“Hacer alimentos sin químicos es una entelequia, es imposible. Por ejemplo, ahora están estigmatizados los plásticos. ¿Pero qué podemos hacer sin ellos? Son fundamentales, lo que hay que hacer en consumirlos de manera racional, reciclarlos, tratarlos. Algo parecido ha ocurrido con la Química, que ha aumentado el nivel de vida de la sociedad en aspectos inimaginables. Pero en el caso de los alimentos, se meten mucho con los aditivos, sin pensar en que sin ellos no estarían las estanterías llenas de alimentos en los supermercados”.
El producto más ecológico que puedan imaginar está lleno de productos químicos, porque no podría ser de otra manera: todos los alimentos, y por ende, toda la materia del universo, está compuesta por sustancias químicas que también están, obviamente, en los alimentos. Cuando la industria habla de “químicos”, normalmente se refiere a los aditivos, sustancias que se añaden a los alimentos para mejorar sus cualidades. Pero el catedrático no encuentra en ellos nada inquietante. “El verdadero problema está en los alimentos procesados y en la cantidad de sal y azúcar que añaden para saborizar y que resultan ser adictivos en muchos casos”.
La lista de aditivos alimentarios se somete a una serie de pruebas de toxicología que no es estática. Eso quiere decir que cada poco tiempo se vuelven a ensayar y estudiar esos productos por muy viejos que sean, y la mayoría lo son. “Ya poco más se puede hacer en el estudio de estas sustancias porque la lista de aditivos positivos está cerrada desde los años 60. Y no existen evidencias científicas que indiquen que no son seguros”. Lo cierto es que los humanos llevamos muchas décadas tomándolos y no hay ninguna prueba de que sean peligrosos para la salud, ni de que estén asociados a ninguna enfermedad. Otra cosa es el azúcar y la sal, insiste el catedrático.
Seguridad alimentaria
En occidente, la seguridad alimentaria se refiere a la necesidad de que los productos destinados al consumo humano no sean tóxicos, pero Hardisson recuerda que, en muchas otras partes del mundo, este concepto se refiere a que los alimentos lleguen a las personas y cada individuo tenga su ración de alimento, pues la desnutrición sí provoca la muerte y está asociada a muchas enfermedades.
Si nos centramos en la seguridad alimentaria tal y como la entendemos en estas latitudes, Europa es el continente con los estándares más rigurosos del planeta. “Los controles europeos son más estrictos que los de EE.UU, por ejemplo, que es un país más liberal y menos intervencionista con la alimentación. Pero este intervencionismo no es malo dependiendo de lo que quieras controlar. Intervenir la seguridad alimentaria o los medicamentos es fundamental. Es más: no creo que en estos temas tengas que ser regulador, hay que ser interventor”. Pero el riesgo cero no existe, sobre todo porque llegan alimentos de lugares con una regulación menor y esto hace que se puedan colar productos que no tienen la calidad mínima.
La agricultura, pesticidas y tóxicos
La agricultura tiene el reto de alimentar a la numerosa población humana, esos miles de millones de bocas que requieren comer todos los días. Evidentemente, para conseguirlo se debe apostar por la agricultura intensiva, la cual tiene unas grandes enemigas: las plagas. Para evitar que sean los insectos y no los humanos quienes se alimenten, fueron creados los venenos, sustancias que siempre han estado en el punto de mira por sus efectos en la salud humana.
“Con los plaguicidas se ha exagerado mucho. Se tienen que utilizar, el problema es cómo hacerlo. Es verdad que en el pasado no se usaron bien, con cócteles de sustancias y cantidades inadecuadas, pero ya no es así. Los controles y la mayor formación de los agricultores han cambiado este panorama, además de que quien se dedica a esta actividad ha visto que económicamente no le vale la pena”.
Todas estas sustancias, desde los metales pesados hasta los pesticidas, son liposolubles, es decior, que se disuelven sólo en las grasas. “La toxicología existe porque hay grasas. Todas las sustancias tóxicas se vehiculan a través de ellas. Si nosotros fuéramos organismos alipídicos (sin grasas) no tendríamos ningún problema con los tóxicos. Pero en nuestro caso muchos órganos son grasos”.
Un ejemplo curioso lo encontramos en la panga, el famoso pez asiático que pese a no ser graso, suele poseer altos niveles de sustancias tóxicas. ¿Por qué? No es un caso de acumulación por ingesta prolongada de tóxicos, como es el caso de los metales pesados y los peces de gran talla, sino de contaminación “por baño”, pues estos peces viven en contacto directo con tóxicos sin ningún tipo de control.
Agricultura Ecológica
Estamos en un momento de auge de la agricultura ecológica y ya no es extraño encontrar en los supermercados lineales con el reclamo “Eco”. La realidad es que la agricultura ecológica no puede sustituir a la extensiva, ya que sus propios métodos impiden la producción intensiva, justo la que necesitan los más de 5.000 millones de habitantes de este planeta. Este tipo de explotación se oferta como más sana, pero la toxicología no ve diferencias entre una y otra. “Si se cumple con la normativa de utilización de pesticidas, con sus periodos de seguridad, no deben quedar restos significativos en los alimentos. Por otro lado, no existe ninguna diferencia de organolepsis y calidad entre un producto ecológico y otro que no lo es. Sí existe una diferencia entre los productos almacenados en cámaras frigoríficas y aquellos que son frescos pero, por ejemplo, en la presencia de metales pesados no existen diferencias entre productos ecológicos y los que no lo son. Pero es que ni siquiera la agricultura ecológica se puede librar de los plaguicidas, pues utilizan piretrinas y sulfato de cobre, que están permitidos”.
Algo similar ha ocurrido con los alimentos transgénicos, atacados por muchos grupos conservacionistas pero que aportan una solución a los problemas alimentarios de pueblos con suelos pobres, sequías o persistencia de plagas. El catedrático de Toxicología nos recuerda que no podemos vivir con miedo, como un paranoico, pensando que todo está contaminado y que nos quieren envenenar.
“Globalmente, la esperanza de vida ha aumentado, así que algo habremos hecho bien”, concluye Hardisson. “Por ejemplo, yo como tranquilo y de todo. Además, tengo preferencia por algunos productos grasos como el queso. Eso sí, la fruta y las verduras nunca faltan en la mesa. Y la fruta, antes que el resto: en mi casa comenzamos las comidas por la fruta porque sacia y, de esa manera, limitas la ingesta del plato calórico, el principal”.
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