Los comedores de varias facultades de la Universidad de La Laguna están desde ayer, lunes 23 de mayo, sirviendo de gratuitamente al alumnado de la institución un menú elaborado con pescado de Canarias. Esta iniciativa forma parte de la campaña «Come del mar, cómete el mundo», impulsada por la institución académica y el Cabildo Insular de Tenerife dentro de una estrategia para revalorizar el consumo de productos locales. Para adherirse a ella solamente hay que obtener el bono correspondiente en la web de la campaña, utilizando el correo electrónico universitario.
La rectora de la Universidad de La Laguna, Rosa Aguilar, y el técnico del Servicio de Ganadería y Pesca del Cabildo de Tenerife Agustín Espinosa, visitaron hoy, martes 24 de mayo, el comedor de la Facultad de Economía, Empresa y Turismo, donde puedo comprobar de primera mano el alto seguimiento que está teniendo esta iniciativa: a las 12:00 horas ya se habían solicitado 180 bonos de los 250 que había disponibles para el día de hoy dentro de esta campaña. El menú del alumnado para hoy estaba integrado por un primero de ensalada o lentejas y el segundo plato de pescado: atún guisado en mojo rojo con papas arrugadas.
Un alumno, con el menú del día, que contiene pescado de segundo plato.
En este proyecto ha sido primordial la colaboración del Instituto Universitario de Investigación Social y Turismo (ISTUR) de la institución académica, cuyo director, el catedrático de Antropología Social José Pascual, realizó una presentación para la rectora y los medios de comunicación asistentes, en la que explicó las razones que han impulsado la organización de esta campaña: y es que, aunque parezca extraño al ser un territorio insular, el consumo de pescado en Canarias es muy bajo, menos de la mitad que la media nacional, y aún menor si se toma como referencia el pescado fresco.
La paradoja es que la producción pesquera canaria es muy alta pero el consumo local es muy escaso, ya que la gran mayoría de las capturas se exporta, lo cual provoca que mucho del pescado que se consume en Canarias sea de importación, hasta el punto de que la tasa de autoabastecimiento en el archipiélago es solo del 9%. «La exportación de pescado siempre ha sido un punto fuerte de Canarias, llevamos dos siglos haciéndolo porque se nos da muy bien. El dicho es ‘cuando algo funciona, no lo cambies ‘, pero a veces hay que cambiarlo. Tenemos que revertir esta tendencia para qué parte del pescado capturado en Canarias lo consumamos aquí «, explico Pascual.
Parte de del problema radica en que en Canarias no hay suficientes infraestructuras dedicadas a la transformación de los productos pesqueros y su ultracongelación para poder consumirlo en las
Una muestra de la degustación de túnidos
épocas en las que la captura es baja. Pero poco a poco se va cambiando esta cultura, gracias a iniciativas como Islatuna y diferentes proyectos en los que ha estado implicado el ISTUR. Impulsar el consumo local resulta fundamental no solo porque beneficia a quienes se dedican a estas prácticas tradicionales, sino porque fomenta el consumo de kilómetro cero, con una huella de carbono evidentemente inferior a la que se tiene tanto importando como exportando pescado.
El ISTUR y el Cabildo de Tenerife llevan promoviendo actividades de introducción del consumo de pescado local desde hace tiempo: en 2018 se realizó una práctica pionera en colegios que se saldó con unos buenos resultados, puesto que el alumnado se acostumbró pronto al consumo de este producto y los comedores, a su preparación. Ahora la iniciativa ha dado el salto al público universitario y, además, hay gran interés por realizar programas piloto similares en otras islas.
La campaña está recibiendo apoyo de los proyectos de investigación en los que está implicado el instituto, como Macarofood, de la convocatoria Interreg MAC, y FoodE del programa H2020, gracias a los cuales se ha podido financiar tanto los menús ofrecidos al alumnado como la formación específica que ha recibido el personal de cocina de los diferentes comedores universitarios.
El chef Jorge Bosch
Otra parte de esta campaña incluye la difusión y revalorización del producto local, por lo que el prestigioso chef Jorge Bosch preparó un pequeño menú de gustación en el que explotaban las posibilidades y versatilidad como materia prima del atún rojo de Canarias, también conocido como Patudo: concretamente, presentó este pescado preparado en Tataki con encebollado, en salpicón, en farsa sobre papa arrugada, en tartar con chicharrones, en salmorejo de fresas de Güímar y en una variante del tradicional Vitel Toné en el que la ternera había sido cambiada por atún.
La campaña de menús en comedores universitarios comenzó ayer en el Aulario de Guajara y proseguirá en las facultades de Farmacia y Ciencias mañana, miércoles 25; en la Escuela Superior de Ingeniería y Tecnología el jueves 26 y en los colegios mayores San Fernando y Santa María el viernes 27, donde se espera que acuda parte del equipo de gobierno de la institución como cierre de la actividad.
