Un equipo de investigación de la Universidad de La Laguna ha realizado un estudio innovador para explorar la relación entre la actividad antioxidante y la composición química de 250 vinos tintos procedentes de diversas denominaciones de origen protegidas de Canarias. Entre otros resultados, el trabajo señala que los caldos jóvenes tienen una mayor actividad antioxidante que los envejecidos, como los de crianza. Esto sugiere que ciertos compuestos fenólicos, presentes en mayor cantidad en los vinos más jóvenes, podrían perder parte de su actividad antioxidante natural al polimerizarse con el tiempo, reduciendo así su capacidad para secuestrar radicales libres.
Otro de los hallazgos más sorprendentes del estudio fue que la concentración de resveratrol, un compuesto muy vinculado con los beneficios antioxidantes del vino, no mostró correlación con la actividad antioxidante global, a pesar de que era lo esperado. En cambio, se descubrió que otros grupos fenólicos, como las catequinas y los flavonoles, sí presentaban una fuerte relación con la capacidad antioxidante del vino, así como determinados minerales.
En líneas generales, este proyecto ha permitido identificar las conexiones entre distintos compuestos presentes en el vino y su capacidad antioxidante, un aspecto relevante tanto para la salud como para comprender mejor la calidad del producto agroalimentario final. El trabajo ha sido publicado en la revista ACS Food Science and Technology, firmado por Jesús Enrique de las Heras Roger como investigador principal, junto con Néstor Benítez Brito y Carlos Díaz Romero, los tres del Departamento de Ingeniería Química y Tecnología Farmacéutica; y Javier Darias Rosales, del Área de Toxicología de la institución.
Metodología
El principal objetivo de la investigación ha sido examinar cómo los componentes químicos del vino influyen en su capacidad antioxidante, para lo cual se han tomado en consideración los compuestos fenólicos, parámetros fisicoquímicos básicos como el contenido alcohólico, los ácidos orgánicos y determinados minerales presentes naturalmente. Aunque el consumo de alcohol debe realizarse con moderación dados sus efectos adversos, si es moderado se ha asociado a beneficios antioxidantes. Por ello, la identificación de los compuestos responsables de esta actividad antioxidante es crucial tanto para la industria alimentaria como para el sector enológico.
El equipo analizó vinos de todas las islas, tanto jóvenes como crianzas, provenientes de más de 10 variedades de uva y 9 cosechas diferentes. Utilizando técnicas avanzadas de espectrometría y análisis químico, los responsables del estudio investigaron la concentración de distintos compuestos fenólicos, incluyendo catequinas, flavonoles y ácidos hidroxicinámicos, entre otros.
La actividad antioxidante se evaluó mediante un ensayo de radicales libres estandarizado, un método ampliamente aceptado en el ámbito científico. Los resultados se trataron estadísticamente y se buscaron relaciones tanto positivas como negativas entre la concentración de los diversos compuestos y la capacidad antioxidante, verificándose algunas hipótesis ya planteadas en la bibliografía científica, pero también dando lugar a nuevas potenciales relaciones.
Este estudio ha sido posible gracias a la colaboración de varios expertos en química y nutrición de la Universidad de La Laguna con representantes de varias bodegas del archipiélago, quienes se han unido para superar los desafíos inherentes al análisis de un producto tan complejo como el vino, donde se contabilizan más de 600 sustancias. Una de las principales dificultades era la necesidad de controlar la variabilidad en los parámetros de los vinos al mismo tiempo que se aseguraba su representatividad, lo que requirió un diseño experimental riguroso y un análisis estadístico detallado.
Este trabajo no solo aporta información valiosa sobre los beneficios del consumo moderado de vino tinto, sino que también ofrece herramientas prácticas para la industria vinícola, posibilitando vías de estudio para mejorar la conservación de los vinos.
Los investigadores destacan la importancia de seguir explorando la interacción entre los diferentes compuestos presentes en el vino para comprender mejor su impacto en la salud y en la calidad del producto final, esperándose realizar en una próxima etapa estudios sobre la potencial actividad antitumoral o antiinflamatoria de extractos de estos compuestos obtenidos del vino.
